塩麹とは

塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させた日本の伝統的な調味料です。麹菌の酵素が食材のタンパク質を分解してアミノ酸を生成し、旨味を引き出します。シンプルな材料で作れる万能調味料として、2011年頃から家庭での発酵食品作りブームを牽引してきました。

調理効果と使い方

肉や魚を漬けると柔らかくなり、深い味わいが加わります。これは、麹菌が生産するプロテアーゼという酵素が、タンパク質をアミノ酸に分解するためです。また、アミラーゼが糖を生成するため、ほんのりとした甘みも加わります。漬け込み時間は食材によって異なりますが、一般的に鶏肉は2〜3時間、豚肉や魚は一晩程度が目安です。

健康面でのメリット

天然の調味料として減塩効果も期待でき、塩の代わりに使うことで、塩分摂取量を抑えながら満足感のある味付けができます。また、麹菌由来の酵素やビタミン、ミネラルが豊富で、消化を助ける働きもあります。発酵食品特有の乳酸菌も含まれており、腸内環境改善にも寄与します。

家庭での作り方と保存

塩麹は家庭でも簡単に作れます。米麹100g、塩30g、水120mlを混ぜ、室温で1週間程度発酵させるだけです。発酵が進むと、とろみが出て甘い香りがしてきます。冷蔵庫で3〜6ヶ月保存可能で、発酵が進むほど旨味が増します。市販品も多数ありますが、手作りすることで発酵の過程を楽しむこともできます。