麹菌の基礎知識

麹菌は、日本の発酵食品製造に欠かせない糸状菌で、学名はAspergillus oryzae（黄麹菌）です。デンプンやタンパク質を分解する強力な酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ）を生産し、味噌、醤油、日本酒、焼酎、甘酒など多くの伝統食品の製造に利用されています。

国菌としての認定

2006年に日本醸造学会により「国菌」に認定されており、日本の食文化を支える微生物として世界的にも注目されています。千年以上にわたって日本人が選抜・培養してきた結果、他国の麹菌とは異なる独自の特性を持つようになりました。

麹菌の働き

麹菌が生産するアミラーゼは、米や麦のデンプンを糖に分解し、甘味を生み出します。これが甘酒や日本酒の甘さの源です。プロテアーゼは、大豆のタンパク質をアミノ酸に分解し、味噌や醤油の旨味を生成します。また、ビタミンB群や各種酵素も豊富に生産します。

麹菌の種類と用途

黄麹菌の他に、黒麹菌（泡盛製造）、白麹菌（焼酎製造）などがあります。用途によって最適な麹菌が選ばれており、日本の発酵技術の多様性を支えています。近年では、麹菌の遺伝子解析が進み、特定の酵素を多く生産する改良株の開発も行われています。