発酵食品推進機構の取り組み
僕たちのサイト「発酵食品推進機構」では、発酵食品が持つ素晴らしい力を、科学的な視点や文化的な背景から皆さんに分かりやすくお伝えすることを目指しています。昔ながらの知恵である発酵を、現代の暮らしにもっと身近に取り入れてもらえたら、毎日の食事がもっと豊かになるし、健康にも繋がるはずだって信じているんですよね。
サイトのコラムで「麹菌は日本の国菌なんです！」みたいな話をしたことがあるんですけど、そういう知識に触れるたびに、僕自身「なんだかすごい世界だな…自分でも何かできないかな？」ってワクワクしちゃうんです。そこで今回は、そんな発酵の世界への第一歩として、僕が個人的にドはまりしている「自家製塩麹」作りについて、ちょっと語らせてください。知識だけじゃなくて、実際に手を動かしてみる楽しさを共有できたら嬉しいです！
塩麹の魅力とは
塩麹って、スーパーでも手軽に買えるようになりましたけど、自分で作るとこれがまた格別なんですよ。何が良いって、まずめちゃくちゃ簡単。そして何より「菌を育ててる」っていう感覚が面白いんです。米麹と塩と水を混ぜて、毎日一回かき混ぜるだけ。最初はバラバラだったお米が、だんだんとろりとして、甘酒みたいな良い香りがしてくる。この変化を日々観察するのが、ペットを育てるような愛おしさがあるんですよね（笑）。
もちろん、実用性も抜群です。塩麹に含まれるプロテアーゼっていう酵素がタンパク質を分解してくれるから、お肉やお魚を漬け込むと驚くほど柔らかくなるし、アミラーゼがデンプンを糖に変えて優しい甘みを、グルタミナーゼがグルタミン酸、つまり旨味成分を引き出してくれる。ただの塩味じゃない、複雑で奥行きのある味わいになるんです。
これ、化学の力というか、微生物の働きを借りて料理してるって感じで、すごくないですか？ 市販品も素晴らしいですが、手作りだと塩分濃度を自分好みに調整できるのも魅力的なポイントです。
ほったらかし自家製塩麹の作り方
じゃあ早速、僕がいつも作っている「ほったらかし自家製塩麹」のレシピを紹介しますね。本当に簡単なんで、ぜひ試してみてください。
材料（作りやすい分量）
- 米麹（乾燥タイプ） … 200g
- 塩 … 60g （麹の重量の30%が目安です）
- 水 … 250〜300ml （麹がひたひたに浸かるくらい）
作り方
- まず、清潔なボウルに乾燥米麹を入れて、手でよく揉みほぐします。塊があったら、パラパラになるまで優しく崩してあげてください。ここでしっかりほぐすのがポイントです！
- 麹がほぐれたら、塩を加えて、全体が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせます（これを「塩切り」って言うらしいです）。
- 水を注ぎ入れて、全体をよくかき混ぜます。これで仕込みは完了！
- 清潔な蓋付きの保存容器（ガラス瓶などがおすすめ）に移して、蓋を少し緩めに閉めて常温に置きます。完全に密閉すると発酵でガスが出たときに大変なので、少しだけ空気の逃げ道を作ってあげてください。
- ここからが「育てる」時間。1日1回、清潔なスプーンで底からしっかりとかき混ぜて、新しい空気に触れさせてあげます。
- 夏場なら1週間、冬場なら10日〜2週間ほどで完成。麹の粒の芯がなくなり、お米が指で軽く潰せるくらい柔らかくなって、バナナのような甘い香りがしてきたら出来上がりのサインです。完成したら冷蔵庫で保存してください。3ヶ月くらいは美味しく使えますよ。
塩麹の活用法
この塩麹が一つあるだけで、料理のレパートリーがぐっと広がります。一番のおすすめは、鶏むね肉を一晩漬け込んで焼く「塩麹チキン」。パサつきがちなむね肉が、びっくりするくらいしっとりジューシーに仕上がります。
他にも、きゅうりやカブを和えれば即席の美味しい浅漬けになるし、野菜スープに少し加えるだけでコンソメがなくても深みのある味わいになります。まさに万能調味料。自分で育てた麹が食卓を美味しくしてくれるって、最高の体験だと思いませんか？
発酵の奥深い世界へ
発酵食品って、ただ食べるだけじゃなく、こうして自分で作って、育てて、その変化を楽しむことができる、すごくクリエイティブなものなんですよね。僕も塩麹から始まって、今では醤油麹や甘酒作りにも挑戦中です。
これからもサイトを通じて、皆さんと一緒に発酵の奥深い世界をもっと探求していけたらなと思っています！