腸活マーケット2025

分析・見解

発酵は味づけから、栄養の材料づくりへ広がった

発酵と聞くと、ヨーグルトや味噌のように、食品そのものを作る技術を思い浮かべる人が多い。今回選ばれた企業の顔ぶれは、その見方を一段広げる。発酵を使って、たんぱく質や食物繊維といった栄養の「材料」そのものを作っているからだ。

スナックは長く、油と塩と糖で満足感を出す食べ物だった。栄養を足す方法も、豆やナッツの粉を混ぜるやり方が中心だった。ただ、それでは食感が崩れたり、青臭さが残ったりしやすい。発酵素材は、この弱点を別の道から解こうとしている。

液体発酵と固体発酵、狙いの違いはどこにあるか

今回の発表では、二つの発酵方式が並んだ。液体発酵は、タンクの中の液体で微生物を育てる方法である。量を安定して作りやすく、品質もそろえやすい。シンガポールの企業は、これをたんぱく質と食物繊維の素材づくりに使う。

一方、固体発酵は、穀物のような固い原料の上で微生物を育てる方法である。日本の企業は、米こうじを使った固体発酵でマイコプロテイン（＝菌糸から作るたんぱく質）を手がける。米こうじは日本で古くから食べられてきた菌であり、食品としての安全性を説明しやすい。もう一社は、固体発酵でたんぱく質の質、食物繊維、消化のしやすさを同時に高める原料の仕組みを持つ。液体は量と均一さ、固体は風味と栄養の厚み。強みの置き場所が違うのが面白い。

腸活の入り口が、ヨーグルトから間食へ移る可能性

これまで腸活の主役は、ヨーグルトや発酵飲料だった。毎日続けやすい反面、食べる場面は朝食や食後に偏りがちだ。スナックは、すでに生活の中にある「間食」という習慣に乗れる。たんぱく質と食物繊維を一緒に取れるなら、腸と筋肉の両方を気にする層にも届く。

ただし、ここには落とし穴がある。発酵素材を使ったというだけで、腸に良いとは言えない。素材に含まれる量や働きは、製品ごとに大きく違う。数字で示せる商品だけが、棚に残るだろう。

大手4社が揃う意味と、量産までに残る壁

今回の主催側は、油脂、加工機械、香料、食品素材と、役割の違う4社である。スナックは素材だけでは完成しない。香りでにおいを抑え、機械で形を整え、油脂で口当たりを仕上げる。この連携が早いほど、試作から量産までの時間は縮む。

一方で壁も残る。発酵素材は価格がまだ高く、供給量も限られる。発酵特有のにおいをどう抑えるかも課題だ。さらにアジア太平洋は、新しい食品素材の審査が国ごとに違う。一つの国で売れても、隣の国では販売できない場合がある。技術の良し悪しより、この地味な調整力が勝敗を分ける可能性が高い。